Bacalhau com natas al horno: el gratinado portugués definitivo para Navidad
Bacalhau com natas al horno: el gratinado portugués definitivo para Navidad
Raciones: 4–6 personas
Tiempo de preparación: 30–40 minutos (sin contar desalado)
Tiempo de cocción: 20–25 min previos + 25–30 min horno
Tiempo total orientativo: 1 h 15–1 h 30 (sin contar desalado)
Introducción y el origen de la tradición navideña del bacalao
En Portugal, el bacalao es el gran protagonista de la Consoada (Nochebuena). Si bien la tradición más arraigada es el bacalhau cozido com todos (bacalao cocido con patatas, couve y huevos), este cremoso y reconfortante Bacalhau com natas (bacalao con nata) se ha ganado un lugar de honor en muchas mesas navideñas modernas, a menudo servido el Día de Navidad o en grandes celebraciones familiares.
La costumbre de comer pescado en la noche del 24 hunde sus raíces en las antiguas normas de abstinencia de carne de la Iglesia. El bacalao curado, el "fiel amigo", ofrecía la facilidad de conservación perfecta para estas celebraciones. El Bacalhau com natas representa un giro más festivo e indulgente a esa tradición de vigilia: toma el bacalao desmigado y lo mezcla con patata, cebolla y una salsa cremosa al horno, creando un gratinado que se ha convertido en un icono festivo, perfecto para una cena sin prisas.
Ingredientes: Bacalao, patatas y la magia de la nata
Bacalao y base principal
- Bacalao salado (Gadus morhua): 600–700 g en lomos o postas gruesas, de buena calidad, bien desalado. Es el pilar de la receta; la calidad del desalado y la posta es clave para la jugosidad.
- Patatas: 700–800 g (tipo para freír/asar). Cortadas en cubos o bastones, aportan textura y volumen.
- Cebolla: 1 grande o 2 medianas, cortadas en pluma fina. Forma la base aromática del plato.
- Ajo: 2 dientes, picados finos. Potencia el sofrito.
- Aceite de oliva virgen extra: 60–80 ml. Para pochar la cebolla y engrasar la fuente.
Base cremosa (natas y bechamel ligera)
Esta salsa combina la riqueza de una bechamel ligera con la indulgencia de la nata para lograr una textura ideal.
- Leche entera: 400 ml. Para la base de la bechamel.
- Nata líquida para cocinar: 200 ml. Aporta la cremosidad que da nombre al plato (natas).
- Mantequilla: 40 g. Para el roux (base espesante).
- Harina de trigo: 40 g. Agente espesante del roux.
- Sazonado: Nuez moscada rallada al gusto, sal fina y pimienta blanca.
- Queso rallado suave (opcional): 50–80 g (emmental, mozzarella). Para un gratinado más intenso; muchas versiones tradicionales no lo llevan.
Guarniciones y acompañamientos
- Aceitunas negras portuguesas (tipo galega): Para decorar.
- Perejil fresco picado o cebollino: Para terminar.
- Ensalada y pan: Ensalada sencilla de hojas verdes y pan de buena corteza para “limpiar” la salsa.
Selección del bacalao: la calidad es fundamental
Para un plato festivo como este, la elección del bacalao es vital. Opta por bacalao Gadus morhua de buena procedencia, en postas o lomos altos. La carne debe ser firme y blanca. El bacalao de menor calidad o demasiado fino tiende a secarse rápidamente durante la doble cocción (cocción previa y horneado), perdiendo la jugosidad esencial para el Bacalhau com natas. Los lomos gruesos nos aseguran lascas generosas y tiernas en el plato final.
Preparación previa: desalado y cocción suave
El desalado correcto del "fiel amigo"
El desalado es la fase que más paciencia requiere. Si utilizas bacalao muy salado y en postas gruesas:
- Enjuaga bajo el grifo para retirar el exceso de sal superficial.
- Colócalo en una fuente amplia, cúbrelo con abundante agua fría y refrigera 36–48 horas, cambiando el agua 3–4 veces (cada 8–12 horas).
- Antes de cocinar, prueba un pequeño trozo tras una breve cocción; si sigue muy salado, prolonga el desalado unas horas más con agua limpia.
Cocción ligera de bacalao y preparación de patatas
- Coloca las postas de bacalao desalado en una cazuela amplia con agua fría. Lleva al fuego y cuando el agua esté a punto de hervir (sin borbotón fuerte), baja el fuego y cuece 5–7 minutos, solo hasta que el bacalao empiece a deslascarse.
- Retira el bacalao, deja templar, y desmígalo en lascas generosas (retirando piel y espinas). Cuela y reserva una parte del agua de cocción.
- Pela y corta las patatas en cubos o bastones. Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y tiernas, o ásalas en el horno para una versión más ligera. Escúrrelas bien y resérvalas.
Sofrito: la base aromática y el "no sellado" del bacalao
Pochar cebolla y ajo (El sofrito)
La base aromática es crucial: en una sartén amplia, calienta el aceite de oliva. Pocha la cebolla en pluma con una pizca de sal a fuego medio-bajo hasta que esté muy tierna y ligeramente dorada (unos 12–15 minutos). Añade el ajo picado y cocina 1–2 minutos más, con cuidado de que no se queme, pues amargaría.
No sellado, sino integración suave
En este plato, a diferencia de otras recetas de pescado, el bacalao no se sella ni se fríe. Se busca una integración suave de sabores: una vez que la cebolla y el ajo están listos, incorpora el bacalao desmigado a la sartén. Mezcla suavemente y cocina solo 2–3 minutos. El objetivo es que las lascas se impregnen del aroma sin que el bacalao pierda jugosidad ni se deshaga en hilos finos.
Montaje y horneado: la receta tradicional con ayuda de la olla lenta
Preparación de la base cremosa (bechamel con natas)
- En un cazo, derrite la mantequilla a fuego medio; añade la harina y remueve para formar un roux (cocina 1–2 minutos).
- Agrega la leche poco a poco, batiendo con varillas, hasta obtener una bechamel lisa.
- Incorpora la nata líquida y deja que la salsa espese a fuego medio-bajo unos minutos. Debe quedar cremosa, no excesivamente espesa.
- Salpimenta con cuidado (recuerda que el bacalao aporta sal) y añade nuez moscada al gusto. Si queda demasiado densa, aligera con un chorrito del agua de cocción del bacalao reservada.
Pasos de montaje y horneado
- Montaje: Precalienta el horno a 190–200 ºC (calor arriba y abajo). Engrasa ligeramente una fuente. En un bol grande, mezcla con suavidad las patatas fritas/asadas, la mezcla de bacalao/cebolla y parte de la salsa cremosa.
- Vierte la mezcla en la fuente y cúbrela por encima con el resto de la salsa, extendiéndola. Si usas queso rallado, espolvoréalo ahora.
- Horneado: Hornea 20–25 minutos, hasta que esté bien caliente por dentro y burbujee por los bordes.
- Gratinado: Cambia a función gratinar (o sube la temperatura) y gratina 5–10 minutos más, hasta que la superficie esté dorada y ligeramente crujiente.
- Reposo: Retira del horno y deja reposar 5–10 minutos antes de llevar a la mesa; este reposo ayuda a que el gratinado “asiente”.
Tiempos de cocción y reposo
| Fase | Tiempo | Método |
|---|---|---|
| Cocción previa bacalao | 5–7 min | Fuego suave (sin borbotón) |
| Sofrito cebolla/ajo | 13–17 min | Fuego medio-bajo |
| Preparación bechamel/nata | 10–15 min | Fuego medio-bajo |
| Horneado de base | 20–25 min | Horno 190–200 ºC |
| Gratinado final | 5–10 min | Función gratinar (alto) |
| Reposo antes de servir | 5–10 min | Fuera del horno |
La textura perfecta: cremosidad sin ser pesado
El secreto de un excelente Bacalhau com natas es el equilibrio. La salsa debe ser lo suficientemente cremosa como para envolver todas las lascas de bacalao y los dados de patata, pero sin resultar pesada o densa. Si la bechamel se hace demasiado espesa, el plato final se secará al gratinar. La adición de nata aligera la sensación y el reposo final de 5 a 10 minutos fuera del horno permite que la salsa “asiente”, volviendo la textura más armoniosa y facilitando el servicio.
Presentación en mesa: un plato festivo y tradicional
En la mesa navideña, el bacalhau com natas se sirve idealmente en la misma fuente de horno, humeante y dorado, colocado en el centro. Una decoración sencilla con aceitunas negras y un toque de perejil o cebollino picado por encima aporta color y mantiene el espíritu casero portugués.
Guarniciones y acompañamientos recomendados
- Aceitunas y Perejil: Imprescindibles para la decoración final.
- Ensalada fresca: Una ensalada sencilla de hojas verdes con cebolla o una ensalada de tomate ofrece un contraste refrescante con la cremosidad del plato.
- Pan de buena corteza: Imprescindible para mojar en la deliciosa salsa.
Aunque este bacalao gratinado puede ser el centro de la comida de fiesta, es habitual que comparta mesa con otros platos navideños, como el tradicional pavo o algún [ENLACE_INTERNO_OPOSTRE_NAVIDEÑO].
Consejos de experto y errores comunes para un bacalhau perfecto
Consejos esenciales
- Punto de cocción inicial: No cuezas el bacalao a borbotones ni demasiado tiempo. Basta con una cocción suave de pocos minutos hasta que lasque.
- Las lascas: Desmígalo en lascas generosas. Evita convertirlo en hilos demasiado finos para que mantengan la jugosidad.
- Descanso antes de servir: Dejar reposar el plato unos minutos fuera del horno ayuda a que los sabores se integren y la textura sea más armoniosa.
Errores comunes a evitar
- Prisa en el desalado: El bacalao para Navidad merece 24–48 horas de desalado en frío con varios cambios de agua. Este es el error más frecuente y afecta a todo el plato.
- Salsa demasiado densa: Si la bechamel/nata queda muy espesa, el conjunto final resultará pesado y se secará al gratinar. Ajústala siempre con leche o con un poco del agua de cocción del bacalao.
- Sobre-cocción inicial: Un bacalao sobre-cocido en el paso inicial queda seco y chicloso tras el horneado.
Variantes de bacalao al horno: más allá del 'natas'
El Bacalhau com natas es solo una de las muchas preparaciones festivas portuguesas. Otras recetas clásicas muy asociadas a la mesa son el Bacalhau à Gomes de Sá (bacalao desmigado con patata cocida, cebolla, huevo duro y aceitunas, más identitario del norte de Oporto) y el Bacalhau à Zé do Pipo (gratinado cubierto con puré de patata y mayonesa horneada).
En cuanto a ingredientes, la principal variante de esta receta es el uso de queso: muchas versiones tradicionales portuguesas no llevan queso rallado en la superficie, mientras que las versiones más modernas sí lo incluyen para un gratinado más potente y dorado. Si buscas la autenticidad total, omite el queso; si buscas un gratinado perfecto, añádelo.
Usos y aplicaciones: reaprovechamiento y platos de subsistencia
Aunque es difícil que sobre este delicioso plato gratinado, si te quedaran lascas de bacalao cocido y desalado, estas son perfectas para platos de reaprovechamiento.
- Croquetas de bacalao: El bacalao desmigado es el relleno ideal.
- Roupa Velha: Si lo que sobra es el bacalao de la Consoada (bacalao cocido con patatas y verduras), la Roupa Velha (ropa vieja) es un plato de subsistencia tradicional donde todo se saltea con aceite y ajo al día siguiente.
- Platos de pasta o arroz: Las sobras del Bacalhau com natas (ya mezclado con salsa y patatas) se pueden incorporar fácilmente en una bechamel de aprovechamiento para un [ENLACE_INTERNO_ARROZ_O_PASTA_BACALAO].
Comparativa: Versión tradicional al horno vs. Adaptación "A Fuego Lento" (Slow Cooker)
Si bien el alma del Bacalhau com natas es su gratinado de horno, podemos usar la olla lenta para reducir el estrés en Navidad, haciendo que gran parte del trabajo se adelante con la filosofía de A Fuego Lento Recetas. La cocción suave en slow cooker asegura un bacalao excepcionalmente jugoso.
Proceso tradicional (Horno)
- Ventajas: Gratinado superior, cocción más rápida (25–30 minutos), resultado final clásico.
- Fases críticas: El control de la temperatura del horno para evitar que el bacalao se seque y que la salsa se ponga demasiado espesa.
Adaptación “A Fuego Lento” (Slow Cooker)
La olla lenta se usa para la cocción del bacalao y para la fase de integración y calentamiento de la base, dejando el gratinado solo para el final.
Qué partes hacer en slow cooker:
- Cocción del bacalao: Coloca las postas desaladas en la olla lenta, cúbrelas apenas con agua o con un chorrito de leche. Cocina en BAJA 30–40 minutos, hasta que lasquen sin deshacerse.
- Integración: Mezcla en la cubeta el bacalao con la cebolla pochada, las patatas ya fritas o asadas y parte de la salsa; deja que se caliente y se integre suavemente.
- Mantenimiento de calor: Mantén en BAJA o WARM hasta el momento de pasar a la fuente y gratinar en el horno.
Seguridad alimentaria con la olla lenta
Asegúrate de que el conjunto alcanza siempre temperaturas seguras (al menos 74 ºC en el centro del plato) antes de servir. Evita recalentar directamente desde frío en la slow cooker: es mejor calentar en horno o cazo y usar la olla lenta solo para mantener caliente durante un tiempo limitado.
Conclusión A Fuego Lento
Este bacalhau com natas al horno, apoyado en la organización que permite la olla lenta, es la prueba de que se puede vivir una Navidad con sabor profundo y sin carreras de última hora. Preparas con calma, dejas que el tiempo y el calor suave hagan su parte y solo te ocupas de gratinar y disfrutar. El resto, lo hace el fuego lento.